Nội dung chính
Trong nhà hàng Akkee ở Thái Lan, đầu bếp trẻ Sittikorn “Au” Chantop – người đoạt Giải thưởng Đầu bếp trẻ Michelin 2025 – đang dẫn đầu xu hướng biến côn trùng thành nguồn protein bền vững và sang trọng.
Đối với nhiều thực khách, côn trùng vẫn là “đồ lạ” khiến e ngại. Nhưng với Chef Chantop, chúng không chỉ là thực phẩm của tương lai mà còn là cách giảm 30% phát thải khí CO₂ so với thịt truyền thống, theo Báo cáo FAO 2023 (FAO, 2023).
Từ ký ức tuổi thơ đến triết lý ẩm thực bền vững tại Akkee
Niềm đam mê của anh bắt nguồn từ những bữa ăn gia đình: bố mẹ thường nấu nhộng tằm, kiến, trứng kiến đỏ. Sau 6 năm thử nghiệm, từ một quán bia thủ công tới nhà hàng sang trọng, anh đã chứng minh côn trùng có thể được chế biến đa dạng – nướng, chiên, làm gia vị cho cà ri hoặc nước chấm.
Akkee không chỉ đưa côn trùng vào thực đơn mà còn xây dựng khu vực nuôi và trưng bày côn trùng ăn được ngay trong khuôn viên. Những chú côn trùng được cho ăn rau củ, trái cây thừa, tạo thành vòng tuần hoàn khép kín giúp giảm lượng chất thải hữu cơ của nhà hàng lên tới 20%.
Chef Chantop còn thí nghiệm thay đổi khẩu phần ăn cho côn trùng để điều chỉnh hương vị. “Dế nuôi bằng bí đỏ sẽ mềm và thanh hơn”, anh chia sẻ. Đối với ấu trùng bọ sago, anh cho ăn bã dừa và cá khô, vừa tăng protein, vừa giảm mùi tanh, đồng thời chúng còn giúp phân hủy rác thải hữu cơ.
Mục tiêu không chỉ tự chủ nguồn nguyên liệu mà còn hỗ trợ nông dân Thái Lan mở rộng thị trường nuôi côn trùng, đặc biệt với các loài chỉ xuất hiện theo mùa.
5 loại côn trùng “nhập môn” cho người lần đầu thưởng thức
Chef Chantop khuyên người mới bắt đầu nên “bắt đầu với thứ mình cảm thấy thoải mái nhất”. Dưới đây là năm loại côn trùng được ông đề xuất, kèm cách chế biến nhanh:
- Ấu trùng bọ cánh cứng: Chiên giòn hai lần, nêm muối, vị bùi giống snack khoai tây, thích hợp chấm xốt ớt.
- Kiến chúa: Rang khô không cần thêm dầu, mùi thơm giống phô mai Parmesan, ăn kèm muối hoặc trộn vào nước chấm.
- Ve sầu: Có thể ăn ở mọi giai đoạn phát triển, hương vị từ bùi giống đậu phộng tới ngọt nhẹ.
- Dế đồng: Thích hợp làm nước chấm ớt hoặc xay trộn vào các món khác để tăng độ umami.
- Bọ đất: Vị “đất” đặc trưng, có thể luộc, chiên hoặc rang khô, thường ăn kèm bia.
Chef Chantop còn có những món “tín đồ” như gỏi kiến chúa (yam mae peng) béo bùi, trứng kiến đỏ nấu cùng măng, và bọ hung xào tỏi. Với tâm huyết này, anh hy vọng côn trùng sẽ trở thành một phần quen thuộc và được trân trọng trên bản đồ ẩm thực toàn cầu.
Ảnh minh họa: AI.
