Xu hướng ẩm thực bền vững đang ngày càng trở nên phổ biến trong ngành công nghiệp F&B, khi các đầu bếp hàng đầu thế giới tìm cách biến những nguyên liệu thường bị bỏ đi thành những món ăn cao cấp và đẳng cấp. Tại thành phố Sydney, Úc, nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp nổi tiếng Josh Niland đã tạo ra những món ăn độc đáo và sáng tạo từ các nguyên liệu mà trước đây thường bị lãng phí.
Niland và đội ngũ của ông đã xử lý cá tại một cơ sở chuyên biệt để có thể tận dụng tới 90% nguyên liệu, một con số ấn tượng so với mức trung bình 45-55% theo cách truyền thống trong ngành công nghiệp thực phẩm. Cách tiếp cận sáng tạo này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí thực phẩm mà còn mở ra những cơ hội mới cho việc sáng tạo ẩm thực.
Không chỉ ở Úc, tại Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã quyết định chuyển sang mô hình bền vững hoàn toàn. Họ hợp tác với Tổ chức Bảo tồn Thiên nhiên Thế giới (WWF) Thái Lan để nghiên cứu và phát triển thực đơn dựa trên loài xâm lấn, đồng thời liên kết với các nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti nhìn nhận việc ‘không rác’ không phải là một giới hạn mà là một động lực sáng tạo, thúc đẩy sự đổi mới trong ẩm thực.
Tại Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã đi một bước tiến xa hơn khi loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp. Họ tối ưu hóa mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar, biến quả chanh dây thành ba phần với mỗi vai trò riêng trong thực đơn đa dạng. Cách tiếp cận này không chỉ giảm thiểu lãng phí mà còn thể hiện sự sáng tạo và tận tâm trong việc sử dụng nguyên liệu.
Ngoài ra, tại Washington D.C., nhà hàng Shia do đầu bếp Edward Lee sáng lập kết hợp giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận. Nơi đây hợp tác với các trường đại học để phát triển mô hình bền vững và thử nghiệm các phương pháp xử lý rác thải bằng cách hút ẩm. Những nỗ lực này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí thực phẩm mà còn góp phần vào việc nghiên cứu và phát triển các giải pháp bền vững cho tương lai.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng trên toàn cầu, với nhiều đầu bếp và nhà hàng chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác và sử dụng những gì từng bị bỏ đi. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, đến mắt cá thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công tại Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng cho các nhà hàng và đầu bếp trên toàn thế giới. Rác thải không còn là vấn đề – mà đã trở thành nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực, mở ra những cơ hội sáng tạo và bền vững cho tương lai của ngành công nghiệp F&B.
